1、HACCP的含義：
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
2、什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？
危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、HACCP的重要性是什么?
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。
4、HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著(zhù)全世界人們對食品安全衛生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動(dòng)力。世界范圍內食物中毒事件的顯著(zhù)增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來(lái)越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問(wèn)委員會(huì )、以及WHO/FAO營(yíng)養法委員會(huì )，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
5、與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規定的時(shí)間內完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預測潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過(guò)程中，而不是傳統意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
6、HACCP如何運作？
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎，它們分別是：
1）實(shí)施危害分析；
2）測定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預防或消除食品安全風(fēng)險或將其降至一個(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；
3）確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿(mǎn)足一個(gè)CCP準則）；
4）建立監控CCPs的體系；
5）當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6）建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
7、HACCP體系有那些優(yōu)越性？
實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
1）強調識別并預防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過(guò)檢測，而不是預防食物安全問(wèn)題）的限制；
2）有完整的科學(xué)依據；
3）由于保存了公司符合食品安全法的長(cháng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開(kāi)展調查工作；D.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對新操作工有特殊的用處；
4）有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；
5）與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調一致；
6）有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿易發(fā)展。
8、微生物測試在HACCP體系中的作用如何？
在證實(shí)HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測試數據，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時(shí)候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒(méi)有充分的數據用來(lái)判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結果不能提供有用的數據，更不用說(shuō)趨勢分析，除了能證明當時(shí)的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問(wèn)題。
9、其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？
自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來(lái)，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會(huì )被廣泛地接受并采用。
10、食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導和計劃？
在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候，有五個(gè)預備步驟和七項原則要求必須執行。這些步驟和原則在法規/新加坡標準“風(fēng)險分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP）體系和實(shí)施導則”中有詳細描述。食品加工廠(chǎng)所用的每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都需要一項直接影響產(chǎn)品和過(guò)程的、獨立的HACCP規范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開(kāi)發(fā)通用的HACCP模式。為開(kāi)發(fā)工廠(chǎng)、過(guò)程和HACCP體系產(chǎn)品規范提供準則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標準委員會(huì )（PSB）將會(huì )緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用HACCP模式的變化。
11、什么是法規標準？重要性如何？
食品生產(chǎn)與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農業(yè)組織/世界衛生組織）食品標準組聯(lián)合會(huì )的國際營(yíng)養法學(xué)會(huì )開(kāi)發(fā)出來(lái)的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會(huì )上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關(guān)的事務(wù)方面，法規的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進(jìn)行食品貿易的時(shí)候，應在“營(yíng)養法”的指導下，與本國的相關(guān)法規結合在一起進(jìn)行考慮。
12、在食品供應的各環(huán)節如何應用HACCP體系？
對大多數HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō)，它可用于從農場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節——始于農場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準備。在農場(chǎng)上，可以采用多種措施使農產(chǎn)品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場(chǎng)衛生、對養殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠(chǎng)里的屠宰和加工過(guò)程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠(chǎng)時(shí)，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里，確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。
13、消費者如何應用HACCP？
消費者可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過(guò)適當的貯存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買(mǎi)肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類(lèi)煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。
14、HACCP與ISO9000有什么聯(lián)系？
ISO9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過(guò)程控制、監視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數據控制、內審等。HACCP體系可以很好地與ISO9000質(zhì)量體系兼容，換句話(huà)說(shuō)，ISO9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實(shí)施的模式。
15、企業(yè)如何著(zhù)手實(shí)施HACCP體系？
HACCP體系要求強有力的管理承諾來(lái)支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專(zhuān)業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗，小組成員應由不同部門(mén)的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過(guò)培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問(wèn)對公司實(shí)施過(guò)程進(jìn)行指導。滿(mǎn)足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（LETAS）適當規定的本地企業(yè)，最高可獲得總數14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢(xún)費。
16、開(kāi)發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(cháng)時(shí)間？
這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復雜程度。平均來(lái)講，從建立HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。
17、實(shí)施HACCP認證的益處包括：
1）改善內部過(guò)程；
2）通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運行，防止系統崩潰；
3）通過(guò)對相關(guān)法規的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認證企業(yè)違反相關(guān)法規；
4）認證能作為公司的敬業(yè)依據，降低負債傾向；l當市場(chǎng)把認證作為的準入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機會(huì )；
5）提高消費者的信心
6）減少顧客審核的頻度；
7）與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；
8）改善公司形象。
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